ПчелыМедПчеловодствоКулинарная книгаБиблиотекаКонференцияМагазинИнформация
  honey.ru Мёд Продукты пчеловодства и их переработка Мёд
Темы
Мёд
Воск
Прополис
Оглавление
1. Мёд
2. Сорта мёда
3. Засахаривание (садка) мёда
4. Тара для меда
5. Хранение мёда
6. Уксус медовый
Мёд
     Мёд ценнейший продукт питания.
     Главную массу мёда (75-82%) составляет плодовый в виноградный сахар, т. е. как раз те виды сахара, которые легко усваиваются в организме человека. Кроме сахаров, в мёде, правда, в небольшом количестве, имеются белки, железо, фосфор и другие вещества, необходимые для роста костей и кровообразования.
     Мёд благотворно влияет на слизистые оболочки внутренних органов. Он очень полезен при кашле, болезнях горла, при катаре желудка и кишок. В последние годы мёд с большим успехом применяется при лечении язвы желудка.
     Мёд как приправа к пище, по наблюдениям врачей, оказывает благотворное влияние на укрепление слабого организма. Проф. Цесельский и доктор Любарский считают мёд особенно полезным для детей.
     В очень небольшом количестве в мёде имеются кислоты, красящие, минеральные и пахучие вещества (последние и сообщают мёду специфический аромат).
     Исследования показали, что химический состав медов изменяется и зависит от того, с каких цветов, в какой местности и в какое время года он собран.
     Приблизительное содержание воды в мёде может определить каждый пчеловод. Для этого нужно иметь точные весы с гирьками, начиная от 1 г, и какую-нибудь посуду с точно вымеренным объёмом, лучше всего литровую колбу с узким горлышком. Сначала взвешивают пустую посуду и записывают её вес, а затем, налив в неё точно 1 л мёда, повторяют взвешивание. Разница в весе показывает вес 1 л мёда. Содержание воды в зрелом мёде колеблется от 16 до 22%. Вес 1 л зрелого мёда, в зависимости от содержания воды, колеблется в пределах от 1 402 до 1 443 г.
     Зная точный вес 1 л мёда, можно определить содержание воды в нём по следующей таблице.

Таблица для определения содержания воды в мёде.
Вес 1 л. жидкого меда (в граммах)Содержание воды (в процентах)Вес 1 л. жидкого меда (в граммах)Содержание воды (в процентах)
144316141820
143617140921
142918140222
142219

Сорта мёда
     В зависимости от угодий, с которых получен мёд, различаются луговые, лесные и степные меда.
     И луговой, и лесной, и остальные меда могут быть однородными по своему составу, когда они собраны преимущественно с какого-нибудь одного медоноса, растущего на большой площади, например, с липы, акации, подсолнечника, малины и т. п. В таких случаях мёд получает название от того растения, с цветков которого он собран: липовый, акациевый, кипрейный, гречишный и т. д. Если же мёд собран с разных растений и трудно определить, с каких именно, то такой мёд называют цветочным (смешанным). Чаще всего под названием "цветочных" известны меда, полученные с травянистой растительности лугов и полей.
     Делят мёд на сорта и по цвету, а именно различают светлые и тёмные меда.
     Очень часто мёд называют по месту его происхождения. У нас в Советском Союзе известен, например, башкирский липовый мёд, отличающийся своеобразным ароматом и "острым" привкусом.
     В торговой практике обычно употребляются только три названия для определения сортов мёда: липовый, гречишный и цветочный, или луговой. При этом к цветочным, или луговым, медам относятся все меда, кроме липового и гречишного, независимо от того, однородны ли они по своему составу или являются смешанными.
     По способу получения меда разделяются на центробежные и сотовые.
     Центробежный мёд получается при выкачивании его из сотов на медогонке. Центробежные меда продаются жидкими или твёрдыми. Твёрдые меда носят название осевших, или засахарившихся, так как сахар в них кристаллизуется.
     Сотовым называется мёд, поступающий в продажу вместе с сотами. Такой мёд мало распространён, главным образом, потому, что при потреблении сотового мёда неэкономно растрачивается воск, имеющий большую ценность и в пчеловодстве и в разных отраслях промышленности.

Засахаривание (садка) мёда
     Переход жидкого мёда в твёрдое состояние носит название садки, засахаривания или кристаллизации мёда.
     Садка мёда начинается при появлении в нём кристаллов сахара. Группы кристаллов, как более тяжёлые, по сравнению с другими частицами мёда, опускаются вниз на дно посуды - "садятся". Вот почему засахаривание мёда происходит всегда снизу (со дна) и постепенно доходит до верха посуды.
     Одни меда засахариваются быстро, другие медленно; часто падевые меда совсем не кристаллизуются. Чем больше в мёде тростникового сахара и чем меньше падевых веществ, тем скорее он садится. Наоборот, меда с небольшим содержанием тростникового сахара и большим процентом пади остаются в жидком состоянии более продолжительный срок.
     Мёд, собранный с крестоцветных растений (сурепки, редьки, горчицы, рапса), очень быстро засахаривается. Некоторые меда при садке образуют большие крупинки сахара, другие настолько мелкие, что засахарившийся мёд имеет салообразный вид и напоминает помадку.
     Можно искусственно ускорить засахаривание мёда, придать ему салообразный вид или, наоборот, получить его крупнозернистым. Ускорение садки достигается добавлением к жидкому мёду небольшого количества старого засахарившегося мёда.
     Для равномерной и быстрой садки засахарившийся мёд предварительно хорошо размешивают с небольшой порцией жидкого мёда, а потом смесь выливают в бочку (кадку, чан и т. п.) с жидким медом. После этого всю массу мёда хорошо размешивают. Если взять старый засахарившийся мёд из расчёта 1 г на 1 кг жидкого, садка мёда произойдёт в течение 1-2 суток.
     Чтобы получить мелкую сало-образную садку, перед изготовлением "затравки" (т. е. перед смешиванием засахарившегося мёда с небольшой порцией жидкого) старый засахарившийся мёд хорошо растирают. Чем тщательнее растирать, тем мельче будут кристаллы, а следовательно, и мельче будет крупка в засахарившемся мёде.

Тара для меда
     Тара для оптовой продажи. Мёд, отстоявшийся в медоотстойном баке, разливают в постоянную тару, в которой он и отправляется торгующим и заготовительным организациям. Под мёд употребляется ёмкая тара: бочки, бочонки, кадки, липовки, ушаты и т. п. Лучшие породы деревьев для медовой тары - липа, осина, чинар. Тару можно делать и из тополя, ветлы, ольхи. Хвойные породы и дуб не годятся: первые сообщают мёду запах смолы, а от дуба мёд чернеет.
     Так как мёд имеет свойство впитывать в себя влагу (и, таким образом, сушить посуду), то сырая тара, наполненная мёдом, рассыхается и даёт течь. Поэтому медовую тару надо изготовлять из сухих материалов. По тем же причинам совершенно недопустимо замачивать тару: замачивание плохой тары ещё больше ухудшает её.
     Медовая тара не должна иметь никаких резких посторонних запахов: они испортят мёд. Под мёд может быть использована и старая медовая тара. Предварительно её нужно вымыть тёплой водой с содой и хорошо просушить.
     Прежде чем наливать мёд, тару необходимо проверить; в бочках набить обручи, проверить уторы и залить их горячим составом из равных частей воска и канифоли (воск можно заменить парафином).
     При ненадёжной таре, когда есть опасения, что она даст течь, мёд лучше подвергнуть предварительной обработке, чтобы он скорее засахарился.
     Разливать мёд из бака в такую тару надо через несколько часов после затравки его засахарившимся мёдом, пока он не потерял способности переливаться и течь струёй.
     Тара для розничной продажи. Мёд для розничной продажи, в зависимости от местных условий, можно разливать в липовки (от 1 до 5 кг), стеклянные банки (от 1 до 3 кг) и т. п. Хорошей посудой для розничной продажи мёда являются туесы или бураки, изготовляемые из бересты, различной ёмкостью, от 2-3 до 10-12 кг.
     Засахарившийся мёд можно вновь обратить в жидкое состояние. Это достигается подогреванием мёда на огне в посуде с двойными стенками, между которыми находится вода (водяная рубашка). Однако нагревать мёд надо не свыше чем до 65°, так как при более высокой температуре происходит разложение некоторых составных частей мёда.
     На посуде для розничной продажи необходимо наклеивать ярлык, с обозначением веса чистого мёда, сорта мёда (липовый, кипрейный, гречишный, цветочный, т. п.), а также места происхождения его и года сбора.

Хранение мёда
     Хранить мёд необходимо в закрытой посуде, в сухих, проветривающихся и не промерзающих зимой помещениях. Желательно, чтобы температура в них была не ниже 5° тепла. В сырых помещениях мёд впитывает в себя влагу и закисает. Мёд нельзя хранить в помещении с резким запахом или вместе с предметами, издающими резкий запах (например, керосином, дёгтем и др.).
     Начавшееся брожение в мёде можно приостановить, если его вновь обратить в жидкое состояние и прокипятить, добавив 1 г винно-каменной кислоты (и небольшое количество воды) на каждый килограмм мёда.
     Всякое скисание портит мёд, ухудшает его качество. Хотя кипячение и останавливает брожение, но качества мёда оно не восстанавливает.
     Скиснуть может и сотовый мёд при хранении в сырых помещениях. Крышечки ячеек при этом лопаются, мёд пузырится и стекает по соту. Такой мёд не следует скармливать пчёлам.

Уксус медовый
     При обмывании медовой посуды, промывке медогонки, вёдер, ситечка и т. п. на пасеке скапливается много сладкой воды (сыты), которую с успехом можно использовать для приготовления медового уксуса.
     К сыте, содержащей, примерно, 1,5 кг мёда на 10 л воды, надо добавить ложку дрожжей и корку хлеба; всё это хорошо перемешать и поставить в тёплое место, где брожение будет проходить быстрее. Когда уксус перебродит и осветлится, его разливают в бутылки.
     В винодельческих районах можно из таких сладких отходов приготовлять виноградный уксус. К медовой сыте нужно добавить равное количество вина и корку чёрного хлеба. Уксус, приготовленный таким способом, бывает готов через несколько дней.
     Уксус на пасеке можно получать непрерывно. Для этого нужно иметь два бочонка: один для созревания уксуса, а другой - для начального брожения медовой сыты.
     Отлив из первого бочонка готовый уксус, в него из второго бочонка добавляют столько же забродившей сыты, сколько было отлито уксуса.
     Для приготовления уксуса нельзя пользоваться металлической посудой: в ней могут образоваться отравляющие вещества, вредные для здоровья. Лучшая посуда - стеклянные бутылки и деревянные бочки.

Реклама
Рекомендуем


Пчелы Мед Пчеловодство Кулинарная книга Библиотека Конференция Магазин Информация